Tay làm món này, đầu đã sang món sau: chuyện trong bếp giờ cao điểm

— Bàn mười một ra chưa chú?

— Ra liền.

Hai chữ đó tôi nói như nói "dạ", không qua đầu. Lúc ấy trên chảo mới có miếng thịt đầu tiên, còn bàn mười một thì chưa có cọng rau nào.

Tôi đứng bếp ở một quán cơm trưa cho dân văn phòng, bốn mươi sáu tuổi, cầm chảo hơn hai mươi năm. Bài này nói về khoảng cách giữa cái tay và cái đầu trong giờ đông khách. Tay tôi đang ở món này, đầu đã sang món sau từ lâu. Ai làm việc mà phía sau luôn có người chờ chắc biết cảm giác đứng ở hai chỗ cùng lúc.

Chuyện này không phải để bếp chạy chậm lại. Giờ cao điểm thì bếp phải chạy, không ai đứng ngắm cái đĩa như ngắm một bông hoa. Cũng không phải chuyện "tập trung tuyệt đối" như mấy dòng chữ dán trong phòng họp. Nó nhỏ hơn nhiều: kéo cái đầu về chỗ tay đang đứng, mỗi lần nửa nhịp, ở đúng những chỗ tay vốn có nửa nhịp rảnh.

Trên trang này có một bài nói cùng tinh thần đó từ phía người ngồi bàn giấy: chánh niệm không phải là ngồi yên, mà là biết mình đang không yên.

Món hỏng nhiều nhất của tôi là món dễ nhất

Mười một giờ bốn mươi. Máy in nhiệt nhả ra tờ phiếu thứ sáu, giấy cuộn lại như cái lưỡi. Khoa kẹp nó lên thanh inox, mực còn ướt. Trước mặt tôi, tỏi vừa vàng đúng độ. Tôi liếc sang phiếu. Một cái liếc thôi, đọc tên món, xem bàn nào đứng trước bàn nào. Tới lúc mùi tỏi đổi từ thơm sang khét thì tôi mới nghe ra, mà khi đó đã muộn.

Khét rồi. Đổ đi, phi lại, mất hai phút.

Người ngoài hay đoán bếp hỏng ở món khó. Của tôi ngược lại. Món cháy ở bếp tôi toàn là tỏi phi, trứng ốp, rau muống xào, mấy món làm không cần nghĩ. Món khó thì tôi nhìn chằm chằm. Món dễ thì tôi giao cho tay rồi bỏ đi, và tay không biết tự canh.

Một thời gian dài tôi tưởng mình đãng trí. Rồi có hôm tôi để ý xem mình liếc phiếu vào lúc nào, và hóa ra không phải lúc rảnh. Là lúc chảo đang êm. Món này đã ổn, nên đầu bỏ đi, vì phiếu sau thì chưa ổn. Nó chạy trước để khỏi sợ: sợ phiếu thứ bảy ra trễ, sợ em Thảo ở quầy ghé vào hỏi, sợ cái giây phút phiếu dồn thành xấp. Nhưng tờ phiếu đang nằm yên trên thanh kẹp, nó có chạy đâu. Đầu tôi cứ đi giữ chỗ cho một thứ đã có tấm giấy giữ giùm.

Có người gọi chuyện này bằng cái tên gọn là làm một việc một lúc, như trong bài về phương pháp làm việc đơn nhiệm. Ở bếp, nghe câu đó như nghe đùa, vì chảo nào cũng đang chạy. Tôi đâu cần cả bếp làm một việc. Tôi chỉ cần hai bàn tay làm một việc trong nửa nhịp.

— Chú, tỏi.

— Biết rồi.

— Khét thiệt đó chú.

Cái tôi làm sau hôm đó nhỏ tới mức ngượng không muốn kể cho ai.

Mắt tôi vẫn canh chảo ở rìa, tay vẫn nằm trên bếp. Ở đây không có chuyện nhắm mắt hay đứng yên cho ai nhìn. Chỉ có cái liếc sang phiếu bị dời tới sau lúc đĩa đã nằm trên bàn chờ ra.

Lần đầu, hai chữ nghe như hát một mình trong bếp. Tôi nói thầm trong cổ họng, và hết ca vẫn thấy mình làm màu. Dấu hiệu làm đúng thì cụ thể: mắt tôi ở lại mép đĩa trước khi dời đi, và nếu có ai hỏi, tôi kể được cái đĩa vừa đặt xuống trông ra sao, sốt rớt chỗ nào, miếng ớt nằm bên nào. Kể không được nghĩa là tôi đã liếc trước.

Ba hôm đầu chẳng khá hơn, chỉ thêm một thứ khó chịu là tưởng mình trễ. Qua cuối tuần, Khoa bảo "dạo này chú ít đổ tỏi". Nó nói vậy thôi. Tôi không dám ghi công cho hai chữ kia, vì tuần đó khách cũng thưa.

Có một thứ tôi không ngờ tới. Khoảng lần thứ hai mươi lau mép đĩa, tôi thấy ở mép nào cũng có một vệt dầu nhỏ, đúng một chỗ, bên phải, nơi ngón cái tôi vẫn bấm vào. Hơn hai mươi năm cầm đĩa mà tôi chưa nhìn nó lần nào.

Ngày đông gấp đôi thì tôi chỉ làm ở đĩa đầu tiên của mỗi đợt phiếu. Từ đĩa thứ hai tới đĩa thứ chín cứ để tay lo. Một đĩa trong mười cũng đủ cho cái đầu biết ở đây có một chỗ để nó về.

Tuần đầu tôi làm quá tay. Tôi đứng nhìn mép đĩa gần năm giây như nhìn cái bia, trong khi nồi bên cạnh đang sôi. Em Thảo ghé vào bàn chờ ra: "Chú ơi, bàn mười hai." Mắt tôi canh đĩa chứ không canh nồi, và tôi hỏng luôn cả hai. Lúc đó tôi tưởng nhìn càng lâu càng đúng, vì nghe nó giống cách người ta nói về chuyên tâm. Thứ cần giữ là nhịp chứ không phải số giây: một cái lau, hai chữ, đặt xuống, đi tiếp. Và đừng bỏ hẳn việc liếc phiếu. Bếp mà không biết phiếu đang tới là bếp mù. Cái cần dời chỉ là lúc liếc.

Còn hai chữ "ra liền" thì tính vào đâu?

Quay lại đầu bài. Bàn mười một hỏi, tôi nói ra liền. Sự thật là còn bảy phút. Hai chữ đó mua cho tôi hai giây yên: em Thảo quay đi, tôi khỏi phải nghĩ. Rồi nó nằm lại trong đầu như một tờ phiếu thứ hai, không có thanh kẹp nào giữ, nên đầu phải tự giữ.

Cả buổi trưa tôi cầm hai loại phiếu. Loại giấy trên thanh inox. Và loại lời hứa trong đầu, không in ra, không ai nhìn thấy. Loại thứ hai là loại làm tôi liếc sang phiếu sớm nhất.

— Chú ơi, bàn mười một hỏi lần hai rồi.

— Năm phút.

— Năm phút là lâu đó chú.

— Ừ. Em nói với họ vậy đi.

Lần đầu nói số thật tôi tưởng sẽ bị mắng. Em Thảo thở ra một hơi dài rồi đi, và sau đó không quay lại hỏi lần ba.

Tôi mất khá lâu mới hiểu "ra liền" dối khách ít hơn là dối chính mình về cái đang có trên chảo. Con số thì khác. Nói ra rồi, nó rời đầu tôi và đi theo em Thảo ra sảnh. Có người khác giữ giùm.

Cách làm: lúc ai hỏi bao giờ xong, nhìn vào chảo thật, nói con số theo cái mình thấy trên đó, và làm tròn lên một chút. Không nói "liền", "sắp", "một chút nữa". Mỗi bàn nói đúng một lần.

Mấy hôm đầu tôi vẫn trượt, miệng tuôn "ra liền" nhanh hơn đầu. Sang tuần sau thì tôi bắt được mình ở nửa chừng chữ "ra", và đổi. Tôi để ý em Thảo ít ghé hỏi lần hai hơn. Nhưng đó là quán tôi, người tôi. Quán khác thế nào tôi không biết, còn bàn mười một nghĩ gì khi nghe "năm phút" thì tôi chưa từng hỏi.

Ngày không kịp nghĩ ra số thì nói "để tôi nhìn chảo", rồi nhìn thật, hai giây. Có người gọi đó là khoảng dừng ba giây trước khi trả lời tin nhắn công việc. Ở bếp nó là hai giây trước khi trả lời một người đứng cách mình ba bước.

Có lần tôi đi đường tắt: nói số nhỏ cho dễ nghe. Ba phút trong khi thật là bảy. Em Thảo gật nhanh hơn, tôi được yên ngay, và nghe cũng hợp lý, vì số nhỏ thì ai cũng thích. Bảy phút sau bàn mười một hỏi lần ba, tôi lại cầm tờ phiếu lời hứa, giờ còn thêm cái nhục trễ hẹn. Số nhỏ chỉ là "ra liền" mặc áo khác. Muốn thay thì làm tròn lên: nói bảy, ra sáu, khách còn được tặng một phút.

Nếu thử rồi mà đĩa vẫn cháy

Tối thứ Sáu, phiếu in ra nối đuôi nhau, máy chưa kịp nguội đã nhả tiếp. Tôi quên sạch hai chữ "đĩa này", quên cả cái khăn. Chảo cháy ba lần trong một tiếng, và tôi về nhà với cảm giác đã làm hỏng một thứ chẳng ai giao cho mình.

Có những giờ đông tới mức không còn nhịp nào để đặt hai chữ vào. Gặp giờ đó thì đừng đòi nó. Giữ đúng một chỗ, đĩa cuối của đợt chẳng hạn, và để phần còn lại cứ chạy. Hôm sau làm lại. Không ai chấm điểm cái này.

Cũng có thể cách này không hợp với người làm. Khoa phụ bếp với tôi từ năm mười chín tuổi, chưa bao giờ nói thầm với cái đĩa nào. Nó đếm: ba bước, rồi đĩa. Tôi nghe nó đếm một hôm và thấy vậy cũng được. Cái cần có là một chỗ để đầu về, chỗ đó tên là gì cũng không sao.

Một chuyện khác phải nói cho rõ. Bếp nào cũng có tiếng quát, và quát lên trong giờ cao điểm là một chuyện. Bị chửi, bị xúc phạm hay bị đe doạ đều đặn ở chỗ làm là chuyện khác, và hai chữ nói thầm không giải quyết được nó. Cái đó nên ghi lại, kể với người mình tin, và tìm bộ phận hay đơn vị có thể hỗ trợ. Còn nếu mệt, buồn hay lo kéo dài nhiều tuần, hãy nói với người có chuyên môn, đừng cố gánh một mình trong bếp.

Ba giờ chiều bếp vắng. Tôi rửa cái chảo bằng nước nóng, đặt nghiêng lên giá cho ráo. Thanh kẹp inox trống trơn, sáng loáng dưới bóng đèn.

Chưa có phiếu nào.

Bài viết có sự hỗ trợ từ AI trong quá trình tạo nội dung.