Lần đầu mình ăn tô phở mà chưa thêm gì vào

6 giờ 20 sáng. Quán phở đầu hẻm, bàn nhựa thấp, cái ghế đỏ ngồi xuống là đầu gối chạm ngực. Chị chủ quán đặt tô xuống, khói bốc lên che mất nửa mặt mình.

Tay mình đã đi trước đầu óc. Hai lát chanh. Một thìa sa tế. Một vòng tương đen, vài giọt giấm tỏi, rồi nhón đĩa rau thả vào. Mười lăm giây. Chưa muỗng nước nào chạm lưỡi mà tô phở đã bị mình sửa xong.

Mình bốn mươi mốt tuổi, chạy xe giao hàng gần chín năm. Ca đầu bắt đầu lúc bảy giờ, nên bữa sáng là tám phút ở quán này, xong là nổ máy. Ăn phở gần như mỗi ngày, vậy mà nếu ai hỏi nước phở hôm nay ngọt hay mặn, mình không đáp được. Tô nào cũng chỉ có vị chanh với ớt.

Bài này kể một sáng mình thử làm ngược lại: nếm trước, thêm sau. Không phải để ăn phở cho đúng điệu, chỉ để biết cái mình đang ăn là gì.

Chuyện này không phải là bảo ăn phở trơn mới thanh cao. Chanh, ớt, tương, giấm tỏi là quyền của người ăn, thêm tới đâu cũng được. Chỉ là đừng thêm trước khi biết tô phở nó ra sao.

Một sáng mình thử ăn tô phở trước khi thêm gì vào

Thứ Hai, trời mới tạnh mưa, mặt bàn còn ướt. Điện thoại chưa rung đơn nào. Mình ngồi xuống, tô phở được đặt trước mặt, và chị chủ quán nói trong lúc lau tay:

— Anh Quân, thử nước trước đi rồi hẵng cho gia vị. Hôm nay nồi mới.

— Em ăn chanh ớt quen rồi chị.

— Thì quen. Nhưng nếm một muỗng thôi. Mất ba giây.

Mình cầm muỗng, múc nước, thổi. Hơi nóng táp vào mũi trước, mùi hành nướng và một thứ gì đó hơi ngọt. Mình đợi nó có vị gì to tát. Không có. Chỉ là nóng, mặn vừa, ngọt ở cuối, hành khét thơm. Một muỗng nước phở thường, và đây là lần đầu mình biết nó thường như thế nào.

Cách giải thích dễ nhất là mình thích ăn đậm miệng nên thêm gia vị. Đúng một phần. Nhưng ngồi nhìn cái muỗng, mình thấy chỗ nằm bên dưới khác hẳn: mình quen sửa mọi thứ trước khi biết nó là gì. Sửa tô phở trước khi nếm. Sửa câu trả lời cho khách trước khi đọc hết tin nhắn. Sửa tuyến đường theo bản đồ trước khi nhìn con đường trước mặt. Thêm gia vị là cách để khỏi phải ngồi với cái chưa chỉnh, cái nhạt, cái lạ, cái chưa biết gọi là gì.

Biết mình làm đúng không nằm ở chỗ thấy ngon hơn. Nó nằm ở chỗ: sau muỗng thứ ba, bạn có một chữ để gọi tô phở này, dù chữ đó chỉ là "nóng". Mấy sáng đầu mình thấy chờ lâu, sợ nguội, tay cứ nhích về phía lọ ớt như chân đạp thắng quen. Bước ngửi hơi nước trước khi múc nước thì họ hàng với ngửi trước khi ăn, nếu bạn muốn làm riêng bước đó trước.

Sau khoảng một tuần, điều mình nhận ra là nước phở không giống nhau mỗi sáng. Hôm mặn hơn, hôm thơm hành hơn. Trước giờ mình tưởng đó là một thứ quen mặt, nên chưa từng nhìn kỹ. Có người nghe mình kể thì bảo họ thử cũng thấy vậy, có người bảo chẳng thấy khác gì, và cả hai đều bình thường. Ngày trễ ca thì chỉ một muỗng. Một muỗng, một chữ, rồi thêm gia vị.

Hôm thứ hai mình làm hỏng bằng cách đi tìm vị. Mình nhớ đã đọc đâu đó rằng nước phở ngon có vị ngọt thanh của xương, nên ngồi cố nếm cho ra vị đó, nếm tới lúc nước nguội và tự chấm điểm tô phở như người sành ăn. Nó hấp dẫn vì nghe sang trọng, nhưng ba muỗng này không phải thi nếm. Chỉ gọi tên cái có thật: nóng, mặn, thơm hành. "Chưa biết" cũng là một câu trả lời đúng, và đôi khi là câu trung thực nhất.

Ngày mình suýt bỏ

Thứ Năm, mưa từ khuya. Quán đông, mình ngồi chen giữa hai người lạ, vai áo mưa còn nhỏ nước. Trong túi, điện thoại rung ba lần liên tiếp. Ba đơn, và đơn nào cũng đang đếm giờ.

Ba muỗng thôi mà, mất hai phút.

Đơn này trễ là bị trừ điểm.

Điểm trừ thì còn đó. Nước phở nguội là mất luôn.

Mình múc muỗng đầu, thấy nóng, thấy mặn vừa. Điện thoại rung lần nữa. Muỗng thứ hai mình bỏ ngang, vắt hai lát chanh, thêm ớt, húp lẹ cho xong. Người ngồi bên cạnh liếc mình một cái vì tiếng húp, hoặc là mình tưởng vậy.

Hôm đó mình đã suýt kết luận là cái trò này không hợp với người chạy ca sớm. Nhưng điều làm mình ngạc nhiên là mình không thấy thất bại. Mình chỉ thấy rõ cái chỗ mình lệch: không phải vì hai phút, mà vì ngồi ăn chậm trong lúc người khác đang đợi nghe như một thứ xa xỉ mình không được phép có. Mình quen đo giá trị của mình bằng số đơn hoàn thành, kể cả lúc đang ngồi ăn.

Một muỗng đầu tiên hôm đó vẫn tính. Vậy thôi. Mình không cần bù lại.

Tuần sau, tô phở vẫn là tô phở

Tuần sau mình vẫn thêm chanh, vẫn thêm ớt, vẫn vòng tương đen như cũ. Khác là sau ba muỗng. Có sáng nước hơi mặn, mình bớt tương. Có sáng hành thơm đậm quá, mình quên luôn cái lọ ớt, ăn hết nửa tô mới nhớ ra. Chị chủ quán chống tay nhìn:

— Hôm nay anh không cho ớt hả?

— Hôm nay nước ngon, để vậy luôn chị.

Chị cười, không nói gì thêm.

Nếu bạn thử mà không thấy gì, có hai lý do hay gặp. Một là quán đông và bị giục, ngồi không yên. Khi đó đừng cố ba muỗng, chỉ cần một muỗng đầu tiên, hoặc chỉ ngửi hơi nước một lần. Một là sáng đó mũi nghẹt, lưỡi nhạt, vị nào cũng ra "nóng". Cứ gọi là nóng, đó đã là một chữ thật. Và nếu cách này không hợp với bạn thì cũng không sao. Ăn như thường vẫn là ăn. Bạn có thể thử cùng ý ấy với nhai chậm mươi lần hoặc ba miếng đầu tiên của bữa ăn, tuỳ cái nào hợp miệng.

Sáng nay, tô phở hay tô bún hay cái bánh mì nào đó của bạn sắp được đặt xuống bàn.

Thử để tay nằm yên thêm ba giây.